lievitati.

Croissant sfogliati con lievito madre.

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Cosa c’è più buono di un croissant? 
Una sfoglia croccante, friabile e quel velo di burro che persiste sul palato. Semplici o farciti con marmellate restano indubbiante una delle cose più buone da servire a colazione. 
Indubbiante, replicarli a casa genera spesso e volentieri sconforto. Troppi passaggi, tempi e dosi esatte da seguire. 
Si parla di lievito madre, fermentazione, pieghe che richiedono una certa praticità. 
Fino a qualche anno fa, avevo anch’io il timore di lanciarmi in tale avventura. Troppi passaggi laboriosi che non avevo mai fatto e che, mi facevano sentire sconfitta in partenza. 
Con il tempo ho compreso che si arriva in cima anche camminando, non sempre correndo.
Perciò, sbagliando impasto, farina, la sfogliatura, il lievito…alla fine sono arrivata ad ottenere il risultato sperato. 
Li ho replicati 7 volte prima di dedicermi a pubblicare la ricetta  e  nel mentre le mie colazioni si sono arricchite di profumi e bontà. 
Se sei alle prime armi non ti scoraggiare, ti consiglio di seguire passo passo la guida e di attenerti alle dosi indicate. 

Ho segnato tutto ciò che ti occorre. 

  • planetaria.
  • mattarello
  • righello 
  • taglia pizza 
  • carta forno 
  • pellicola 
  • teglia 
  • pennello 

Croissant sfogliati  con lievito madre 

Ingredienti:

500g di farina 
180g di lievito madre attivo e rinfrescato 
10g di sale
60g di zucchero 
40g di burro a t.a
240ml di latte intero 
1 tuorlo 
1 cucchiaino di miele 

250g di burro 
1 tuorlo+latte per spennellare 

 

Come procedere:

Impasto.

  • Sciogliere la pasta madre nella ciotola della planetaria insieme al latte tiepido. 
  • mescolare fino a quando la pasta madre sarà sciolta. Unite lo zucchero, il tuorlo e il miele. 
  • versate poco per volta la farina setacciata, il sale e azionate la planetaria (col gancio ad uncino) fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati. 
  • a tocchetti versate il burro a pomata e, quando l’impasto sarà leggermente incordato e si staccherà dalle pareti tiratelo fuori dalla ciotola. 
  • impastate con le mani qualche minuto e riponete in frigo dentro ad una ciotola fino al raddoppio. 

BURRO:

  • Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
  • iniziate a picchiettare con il mattarello per farlo leggermente ammorbidire
  • Dovrete ottenere un quadrato 20x20cm
  • Toglietelo dalla carta forno e avvolgetelo nella pellicola per tutta la notte. 

1 Piega:

Il mattino seguente. 

  • Spolverate con un po’ di farina  il piano da lavoro
  • Prendete l’impasto dal frigo, fate una leggera pressione con le dita e poi, con il mattarello stendete  l’impasto fino ad ottenere un quadrato 30×30
  • Prendete il panetto di burro e sistematelo al centro dell’impasto
  • Chiudete gli angoli del quadrato sopra il panetto di burro
  • Stendete l’impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo largo 60cm e lungo circa 20-22cm.
  • Ottenuto il rettangolo volgete un lato sopra l’altro, come fosse una lettera in senso longitudinale. 
  • Avvolgetelo nella pellicola e trasferite in frigo. Fate riposare un’ora. 

2 e 3 piega

  • riprendi l’impasto dal frigo posizionalo con il lato aperto rivolto verso l’alto.
  • Inizia a stenderlo fino ad avere un rettangolo lungo 60cm e alto 20/22 cm 
  • Effettuate la piega a tre, avvolgete nella pellicola e fate riposare mezz’ora. 
  • Trascorso il tempo effettuate la terza ed ultima piega

Forma:

  • Trascorsa un’ora tirate fuori l’impasto dal frigo. Stendetelo allungandolo solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo. Io ho ottenuto una sfoglia 80×20
  • Rifilate bene i lati tanto da avere linee dritte. 
  • Con un righello fate un segno ogni 8 cm; sarà la base dei triangoli dei croissant. 
  • Al centro della base dei triangoli fate un taglio. 
  • Segnate la sfoglia anche dal lato opposto 
  • Con un taglia pizza tirate i vostri triangoli.
  • prendete con le mani le estremità del triangolo, base e vertice e tiratelo in modo da allungarlo
  • arrotolatelo su sé stesso partendo dalla base
  • Disponete i vostri croissant su una teglia rivestita di carta da forno e, prima di rimetterli a lievitare tutta la notte spennellate con il tuorlo e il latte.

Cottura:

  • al mattino seguente riprendi i croissant 
  • Sbattete l’uovo insieme al latte 
  • Spennellateli dando la seconda passata 
  • Preriscaldate il forno a 200° e fate cuocere a questa temperatura i croissant per i primi 8 minuti
  • Abbassate la temperatura a 180º e continuate per altri 20 minuti. 
  • Estraete dal forno e fate asciugare su una griglia. 

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32 commenti

  1. Bravissima!!! Troppo belli….Io ho sempre dei problemi con croissant…non ho ancora capito bene come arrotolarli…mi vengono sempre bruttarelli e mi si aprono in cottura…
    I tuoi sono davvero spettacolari…

    1. Chiara spero di poterti aiutare con questa guida. Quando li chiudi non bisogna fare molta pressione, ma tenere la base e la punta, mentre arrotoli stira per lungo il cornetto facendo attenzione che non si rompa.
      Vedrai che riuscirai!

  8. Mamma mia Melania che visione!!! mi sembra di sentire il profumo da qui. Per fortuna non ce li ho qua a portata di mano altrimenti me li sarei già mangiati tutti. Bravissima sono venuti davvero perfetti. Cavoli il tuo lievito madre è davvero bello arzillo 😉

    1. È bello in forza devo dire, non posso lamentarmi. Mi da grandi soddisfazioni! Con i croissant è stata più una sfida. Ci sono voluti diversi tentativi, tanto coraggio e tenacia per non mollare al primo risultato. Adesso sono fiera della crosta, del colore, della mollica…insomma mi piacciono. Si capisce? ☺️

  9. Li amo alla follia, la domenica mattina me ne concedo sempre uno, ma farli in casa… caspita è da brivido! Un lavoro enorme, eppure mi attira e mi spaventa nel contempo, io di tempo libero ne ho pochissimo, eppure sarebbe una bella sfida 🙂 Ci penso e poi vedo anche perché la pasta madre sta bussando alla porta del frigorifero per uscire 😉 Dici che si sta proponendo?
    Un bacione!

    1. Siiii! Accogli il tuo lievito con piccoli passi. Cose semplici: un pane, qualche brioche…inizia da una lievitazione di 24.h così capisci anche tu come gestire i tempi. Vedrai che pian piano comprenderai da sola le cose e capirai di cosa hai bisogno.
      Non posso dirti che realizzare i croissant sia facilissimo, ma neppure impossibile. Sicuramente se segui il passo passo puoi ottenere un buon risultato, ma nonostante questo tutto è sempre soggettivo. Ci sono molte cose che entrano in gioco: il lievito, la sfogliatura, la realizzazione delle pieghe…ma ripeto si ottiene un buon risultato se ci si attiene alle dosi indicate. ???? un abbraccio

    1. Ho invaso casa per un mese di croissant. Non c’è peggio di quanto mi metto una cosa in testa per avere il risultato sperato. Il sapore era sempre ottimo, ma la sfogliatura e l’alveolatura avevano qualcosa che non mi convinceva. Bisogna crederci nelle cose e munirsi di pazienza. Un abbraccio Terry ????

    1. Grazie mille! Ho fatto un bel po’ di tentativi per ottenere questo risultato, nonostante il sapore fosse sempre buono. C’era qualcosa che non veniva mai come speravo, ma tentare e ritentare mi ha dato la giusta sicurezza per non smettere di provarci.

        1. …arrivo un po’ in ritardo!!molto distante dalla tua perfezione, ma vorrei cimentarmi anch’io..unica cosa che ti chiedo: si possono congelare, in modo da non “doverli” mangiare in un colpo solo!!!e se si, a che punto della lavorazione?Grazie mille per aver condiviso la tua ricetta!!!!Lauretta

          1. Ciao! Si possono congelare. Io l’ho fatto proprio quando ho terminato tutti i passaggi. Se hai bisogno scrivimi pure. A presto

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