Colomba di Iginio Massari con lievito naturale

Ero convinta che non avrei fatto in tempo a scrivere questo post e, ammetto che di ragioni da elencare per spiegarne il motivo ne ho davvero parecchie. 
Da quando ho intrapreso la strada del lievito naturale o lievito madre che dir si voglia non ho smesso mai di panificare. Tenere le mani in pasta è stato ciò che più mi ha riportato coi piedi per terra, mescolare acqua e farina per dar vita a piccole magie che, profumano di bontà ha catturato tutta la mia attenzione. 
Ciò che non avevo ancora fatto era impelagarmi in un gran lievitato. Un po’ per timore, un po’ per mancanza di tempo sono fuggita dinanzi a tale impresa che, semplice non si è rivelata. 
Tralasciando il Natale volato troppo in fretta, erano mesi che aspettavo di iniziare la produzione di colombe. Una non era sufficiente,  provarne qualcuna in più è stata la mia più grande sfida. 
Alla fine ne ho sfornate sette, 5 le ho regalate, due mangiate a casa. 
Ognuna di loro per motivi differenti mi ha creato problemi: la cottura troppo rapida ha bruciato l’esterno e cotto poco l’interno. Una glassa si è staccata perché troppo pesante, un’altra ha mantenuto l’impasto troppo morbido e poco incordato…
Insomma, non mi sono fatta mancare nulla, ma questo non è stato un pretesto per mollare. 
Sono partita da Giorilli ed ho ottenuto subito un buon risultato, tanto buono quasi da diffidare. Mi son detta “ possibile che questo grande lievitato riesca  al primo tentativo? Tutto questo da un lato mi ha dato la spinta per riprovare, dall’altro si sono innescati moltissimi dubbi. 
Mi sono rimessa al lavoro e grazie a Caterina ho avuto la ricetta di Iginio Massari. Devo ringraziarla tantissimo per il supporto e lo scambio che è avvenuto. Ci siamo confrontate molto e non abbiamo più smesso di impastare e sfornare colombe. 

Prima di cominciare con la preparazione di questo grande lievitato mi sento di fare alcune premesse, nonostante questa sia per me la prima volta. Ho fatto un bel po’ di tentativi tanto da darvi qualche suggerimento. 

• GESTIONE DEL LIEVITO MADRE: non consiglio di approcciarsi ad un gran lievitato se si è in possesso di un lievito solo da pochissimi mesi. 
• Occorre un lievito in forza, ed è per questo che la settimana che precede tale impasto il lievito va rinfrescato ogni giorno, una volta al giorno. Il giorno prima, invece, vanno effettuati  3 rinfreschi più o meno seguendo questi orari: 8:00 mattina
12:00 pranzo
17:00 pomeriggio 

• Vi occorrerà una planetaria: servirà per incordare l’impasto e non pensiate si possa fare a mano.

• Servirà un termometro con la sonda  per misurare la temperatura all’interno della colomba che dovrà oscillare fra i 92/94º C 
Fate attenzione a rispettare tutte le temperature, è consigliabile realizzare una cella di lievitazione oppure tenere l’impasto dentro il forno spento con luce accesa. 

• Inoltre, la farina dev’essere almeno w330 -360 specifica per grandi lievitati. Io l’ho acquistata online, voi potreste chiedere al vostro panettiere oppure recarvi in un negozio che la vende.

• Occorreranno dei ferri per appendere la colomba una volta terminata la cottura. Vanno bene i ferri per la lana oppure su Amazon o in un negozio specifico comperate lo spillone per Panettoni/colombe. 

Vi faccio i miei più cari auguri di una felice Pasqua.

COLOMBA CON LIEVITO MADRE DI IGINIO MASSARI.

Procedimento 1 impasto: 

• Mescolate nell’impastatrice lo zucchero e l’acqua ad una temperatura di 22º fino a formare uno sciroppo.
• Unite la farina e il lievito e dopo 15 minuti a pasta formata incorporate il burro a pomata. 
• Non abbiate fretta e lasciate che l’impasto raccolga il burro per inserire successivamente i tuorli.
• Lavorate l’impasto finché  diventi liscia, facendo attenzione che non sia troppo lucido.
• Il tutto dovrebbe durare non più di 22/25 minuti.
• Mettete a lievitare in cella o ad una temperatura di  28°/30º per 12h.

PROCEDIMENTO 2 IMPASTO:

• Trascorse le 12h prendete l’impasto, sgonfiatelo e riponete in frigo per mezz’ora. Serve a non surriscaldare troppo l’impasto quando andremo a lavorarlo. Io consiglio anche di riporre la ciotola e il gancio stesso della planetaria in frigo.
• Aggiungete al primo impasto la farina, la pasta all’arancia e i semi della bacca di vaniglia. Lavorate a bassa velocità per aumentare solo successivamente. 
• Quando l’impasto è liscio unite lo zucchero, il miele e un 1/3 dei tuorli e lasciate girare fino a quando la pasta si presenta di nuovo liscia. 
• a questo punto incorporate il sale con un altro resto dei tuorli e mescolate. Unite il burro a pomata e la rimanenza dei tuorli. Quando la pasta risulterà omogenea unite l’acqua lavorando per altri 2/3 minuti. 
• A questo punto rovesciate l’impasto su un piano di lavoro pulito e con delle pieghe a 3 inserite l’arancia candita. 
• Pirlate l’impasto e riponete nella cella di lievitazione o ad una temperatura di 28º/30º per un’ora. 
• Trascorso il tempo, dividete l’impasto in due parti uguali per creare il corpo e le ali posizionandole al centro dello stampo.
• Trasferite nella cella o tenete ad una temperatura di 30º e fate lievitare per 7/8 ore. 

PROCEDIMENTO PER LA GLASSA E COTTURA: 

• macinate finemente nel mixer tutti gli ingredienti 
• unite solo alla fine gli albumi e mescolate con una frusta fino a formare una glassa.
• Riponete in frigo per un giorno. 
• Quando la colomba avrà raggiunto la giusta lievitazione (almeno 2 cm dal bordo) cospargete la colomba con la glassa
• Potete aggiungere delle mandorle e della granella di zucchero 
• Fate cuocere a 170º per 50 minuti 
• Una volta cotte capovolgete la colomba per 2/4 ore affinché si raffreddi e stabilizzi del tutto.