Pane bianco soffice, e i trucchi per eseguire un buon lievitato.

Come si impara a realizzare un lievitato? Quali sono gli ingredienti giusti per non commettere errori? 
Sono le prime domande che ci si pone proprio quando verso questi ultimi si ha il primo approccio. Le informazioni che spesso leggiamo non sono corrette e talvolta incomplete. Quando si parla di lievitati bisogna sempre partire da alcune nozioni e di queste  farne le basi per la buona riuscita. 
È importante fornire la tua dispensa con le farine necessarie poiché non tutte garantiscono lo stesso risultato.

Come scegliere le farine giuste e cos’è  la forza delle farine? 

L’indicatore della farina è la cosiddetta forza (W) ossia la capacità della farina di sviluppare glutine durante l’impasto e assorbire l’acqua. 
Esistono diverse tipologie di farine e riconoscere quale migliore per il vostro uso è fondamentale. Si suddividono in deboli, medie e forti. 

• le farine deboli vengono utilizzate per impasti a bassa lievitazione: frolle, biscotti, piccola pasticceria
• Le farine di forza media si utilizzano per preparare pane, alcuni tipi di pizza e panini
• Le farine forti sono utilizzate per prodotti da forno: pane, focaccia, brioche. 
  

Quelle distribuite in commercio spesso non hanno sulla confezione il fattore di forza indicato. 
Come si può riconoscere allora la forza della farina? 
La quantità di proteine indicate sulla confezione può esservi d’aiuto per riconoscere che tipo di farina avete davanti:

• farina debole: 8-9% di proteine
• farine medie: 10-12% di proteine
• farina forte: 13-14% di contenuto proteico
• farine speciali: oltre il 14% di proteine 

Farine deboli con forza inferiore 170 
Farine medie con W forza compresa tra i 180 e i 260
Farine forti con forza tra i 280 e i 350 
Ognuna ha una capacità di assorbimento dell’acqua differente.
 

Il burro:

Altro ingrediente fondamentale da tenere sempre in frigo è il burro, non potrei vivere senza,  anche se, oggi, molti ne fanno a meno. 
Ma sappiamo bene che per alcune preparazioni è fondamentale se non necessario. Adatto per piccole e grandi lievitazioni, freddo di frigo o a pomata (termine che si usa per indicare un burro morbido lasciato a t.a.) 

Le uova

Ingrediente indispensabile nella mia cucina. In città è difficile reperire uova fresche, le uniche volte che sono riuscita a comperarle, sono quelle trovate sul bancone del mercato. Dal mio rivenditore di fiducia che vende erbe spontanee di stagione, uova e olio. Quel poco che in realtà è tutto. 
Le tengo fuori dal frigo, in molte preparazioni, quali brioche o grandi lievitati è fondamentale che siano a temperatura ambiente. 
Inutile dirvi che pastorizzarle è necessario per evitare l’utilizzo di uova crude. 
(Magari più avanti parleremo anche di questo) 

Il lievito 

Gioca un ruolo fondamentale nella preparazione di un lievitato. Chi mi conosce sa che ho assaporato la bontà del lievito madre, accudito meticolosamente come un piccolo bambino. Sul blog trovate infatti, procedimenti e varie ricette col lievito madre.
Il lievito naturale garantisce una buona digeribilità di quello che prepariamo, il sapore ed il gusto fanno sicuramente la differenza. 
Questo non esclude chiaramente l’utilizzo del lievito di birra fresco o secco. 
Non tutti hanno la pazienza di cimentarsi col lievito naturale, ed è più semplice ricorrere all’utilizzo di lieviti alternativi: quali di birra fresco o secco. 
A mio parere, nella mia dispensa troverai sempre  quello secco, lo preferisco poiché si conserva a lungo. 

Metodo tangzhong metodo yudane. 

Per la realizzazione di questo pane bianco soffice mi sono avvalsa di un metodo nuovo rispetto a quello utilizzato precedentemente. 
Mi sono imbattuta nel metodo tangzhong o Water Roux per la preparazione di diverse ricette, metodo che consiste nel cuocere a fuoco lento l’impasto di acqua e farina fino a quando non si è addensato. Settimane fa su una rivista leggevo di un metodo simile detto Yudane che consiste però nello scottare la farina (anziché sul fuoco) La cottura della farina provoca la gelatinizzazione dell’amido.  Con questo metodo ho notato che il pane si mantiene morbido per almeno 4 giorni. Il rapporto tra farina e acqua per questo metodo è di 1:1 diverso da quello water roux 1:5 

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Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

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Ingredients

• Metodo Yudane:
• 100 g di farina w 170
• 100 ml di acqua bollente
• Per l'impasto:
• 400 g di farina w 170
• 4 g di lievito secco 
• 60 g di zucchero semolato
• 7 g di sale
• 260 ml di latte a t. a.
• 40 g di burro a pomata
• Per spennellare:
• 1 uovo diluito con un pò d'acqua

Instructions

Procedimento Yudane:

• In un pentolino scalda l'acqua fino a quando non  bolle. 
• Versa nella ciotola la farina e aggiungi l'acqua bollente.  Mescola con una spatola fino a formare un composto appiccicoso.
• Trasferisci l'impasto in frigo e lascia riposare 5 h oppure tutta la notte 
• Lascialo a t.a 30 minuti prima di iniziare

Impasto:

• Nella ciotola della planetaria, versate la farina, il lievito secco, lo zucchero, il sale e mescolate
• Sostituite il gancio a foglia con quello ad uncino. Unite tutto lo Yudane spezzettato a piccoli pezzi e impastate a media velocità
• A filo iniziate ad incorporare il latte e impastate aumentando gradualmente la velocità della vostra planetaria 
• L'impasto si dovrà incordare perfettamente, mescolate  10 minuti abbondanti.
• Quando sarà incordato unite il burro a pomata e mescolate altri 3 minuti.
• Lasciate lievitare nella stessa ciotola l'impasto fino al raddoppio coperto con pellicola (un'ora per me)
• Trascorso il tempo, sgonfiate l'impasto e  trasferitelo su un piano di lavoro pulito
• Pesatelo e ricavatene 3 porzioni uguali
• Stendete ogni palla per lungo con il mattarello, portate i due lati al centro e arrotolatelo. Riponete ogni palla nello stampo foderato con carta forno 
• Lasciate lievitare nuovamente fino al raddoppio ( quasi 3 h per me)
• Spennellate con l'uovo diluito e lasciate cuocere a 180° per 35 minuti
• Sfornate dallo stampo e lasciate raffreddare su una griglia

Notes

- Potete usare una farina per tutti gli usi o mescolarne una debole con una più forte -E' fondamentale che il burro sia a pomata, ossia lasciato a temperatura ambiente fino a quando si sarà ammorbidito -Diluire l'uovo insieme all'acqua garantisce una doratura più intensa -Il lievito secco può essere sostituito anche con quello fresco, utilizzandone solo 12,5 g - Ho usato un classico stampo per plumcake -Le temperature di lievitazione indicate possono cambiare a seconda del vostro clima nell'ambiente